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김치는 옛날에'葅'라고 하였는데, 장시간 보관에 유리하도록 발효를 거친 채소를 가리킨다.그것은 저농도 식염액에 우려낸 채소 젖산 발효 가공품이다.흔히 사용하는 원료는 오이, 케일, 배추, 양파, 미나리, 무, 당근, 순무, 사탕무, 봄상추, 생강, 연편두, 칼콩, 청토마토 등이다.

세계 각지에는 모두 김치의 그림자가 있고 맛도 각지의 방법에 따라 다르다. 그중 부릉제채, 프랑스피클, 독일단산감람은 세계 3대 김치로 불린다.이미 만든 김치는 유산균이 풍부해 소화를 돕는다.그러나 김치를 만드는 데는 생수나 기름에 닿으면 안 되고, 그렇지 않으면 부패하기 쉽다는 규칙이 있다.오염된 김치를 잘못 먹으면 설사나 식중독에 걸리기 쉽다.

김치는 주로 유산균의 발효에 의해 대량의 젖산을 생성하는데 소금의 삼투압에 의해 부패한 미생물을 억제하는것이 아니다.김치는 저농도의 소금물을 사용하거나 소량의 소금으로 각종 신선한 채소를 절인 다음 유산균을 발효시켜 신맛이 나는 절임제품을 만든다. 유산함량이 일정한 농도에 도달하고 제품이 공기를 차단하기만 하면 오래동안 저장하는 목적을 달성할수 있다.김치의 소금 함량은 2~4% 로 저염 식품이다.